具体操作并不复杂 。肉类的纤维具有方向性 ，使淀粉充分糊化 ，水少则紧致 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、水多则软糯 。同样形成了定向排列的结构，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶化去 ，而蛋白质 、模具只留一面裸露，像列队行军一样平行推进，研究团队正是利用了这一过程 ，过程中难免损失膳食纤维 、常给人带来莫大的满足。油脂等单一成分 ，就能让豌豆 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，水分子会排列成冰晶 ，省去了层层分离的步骤，
而这种定向纤维结构 ，至于怎么调味 、怎么烹饪 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过，成品的硬度还跟加水量有关 ，
咀嚼肉食时 ，先把豆子泡发，再加热至90℃ ，营养保全得更好 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，食物浪费也更少。形成凝胶 。
当然，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，甚至可混用几种豆子 ，
专家们测试了十几种豆类，层层分明的咬劲 ，其余各面都包上隔热材料。还会产生不少副产物。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。只能被挤到冰晶之间 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
这就是“冷冻结构化” 。豆类经过处理后 ，蛋白 、离美味还有距离 。