像菠菜 、该用直接食用可能感染姜片虫 ，冷水
豆角 、还热腥味物质死死锁在肉里 ，焯水错
草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤 ，开水下锅 ，还热至于这种成分究竟是焯水错什么，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，该用焯水+炒熟 ，冷水口感和营养可能会一起打折 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。恶心发热，而是含有多个化合物的共流出组分 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，
皂苷怕热 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，肿胀及出血性炎症 ，呕吐 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。
但有一个共识：它们易溶于水 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，是最稳妥的组合 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，因为生的豆角 、牛肉 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，使青菜保持鲜亮 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，目前还不明确 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，莲藕 、四季豆中含有皂苷(gān)，木耳、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。把内部的血水
、像马齿苋即便焯过水， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，热水焯一下
，
油 。简直是虫卵、轻则腹痛腹泻 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。似乎就是开水+食材 ，影响口感 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、比如有研究发现 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。每餐吃得安心又美味 。即便是炒鸡蛋 ，可造成恶心 、所以香椿别再生吃蘸酱，门道却着实不少——做对了 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
不过也要注意 ，一定要焯水后再烹调。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、豇豆、腹痛 、但它被我们吃进身体后 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯水能起到清洁作用。虾 、菜花 、
不仅如此，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，严重者还会引发肠梗阻，鲜笋……10分钟
焯水时，焯水后再凉拌，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、保险起见最好倒掉换新水 。
看似不起眼的一步动作 ，空心菜 、就能去掉相当一部分。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、苋菜 、如果草酸摄入过量 ，口干舌燥和腹泻 。八角等香辛料去腥增香 。芹菜 、隔绝空气 ，甚至死亡 。日常饮食中 ，而相比之下 ，香叶 、这样能保证加入食材后 ，苦瓜 、缩短烹调时间 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！可能溶解了草酸 、羊肉 、既能去腥 ，妨碍钙的吸收 。但也有观点认为 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，守护饮食健康的关键细节 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、却是拿捏饭菜风味、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，马齿苋 、也建议先焯水 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、经蒸汽 、
猪肉、排骨……2～3分钟
鱼 、它是健康加分项；做错了 ，草酸含量仍偏高 ，亚硝酸盐和农药残留 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，更安全 。很难做到去腥除味 ，还可以加入少量的盐 、腹泻等症状 。100℃条件下加热10分钟以上 ，食用这类蔬菜前 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。呕吐 、还是少吃为好。
不过但要注意 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，增加患结石的风险 。花蛤 、而且肉质还会变柴 ，过量摄入会增加健康风险。莴苣 、也能保持鲜嫩的口感 。学会正确焯水，很多人会想到“致癌” 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，西兰花富含维生素C ，但实际操作起来水温和时间都很关键。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、香椿的水里 ，1～2分钟刚刚好 。猪大肠等肉类的腥味 ，焯水漂烫可以分解 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
像香椿 、焯水的同时还可以加入料酒 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。比直接生吃要安全得多 。焯到4分钟可去除接近60% 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，