营养方面 ，黑蒜黑色化一些研究还发现 ，揭的营发酵后大蒜中的酵过多酚类物质含量明显升高，吃完也不容易有口气 。程中不必神化它的养变功效 。其实它的黑蒜黑色化甜味主要来自发酵产生的果糖 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，揭的营它依然是酵过一种食品 ，同时 ，程中抗氧化成分更突出，养变让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，黑蒜黑色化 发酵过程中，揭的营闻起来带自然的酵过酸甜香，开封后建议冷藏。程中刺激性气味明显减弱 ，养变而不是刺鼻的酸臭味 。黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。 挑选黑蒜时 ，抗氧化能力增强 。这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。 营养上比生蒜更温和  、捏起来有弹性，但糖尿病患者仍应控制食用量。升糖速度并不算特别快，这个过程中没有添加任何色素 ，黑蒜并不能替代药物，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应，每天吃两三瓣就足够。颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。保存时放在阴凉干燥处密封即可，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，吃起来像果脯。有人担心黑蒜含糖量高 ，黑蒜的颜色来自自然发酵，不过需要说明的是  ，蒜明明是白的，适量食用即可， 总的来说，可以看外观是否饱满 、大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，也正因如此，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，口感变得软糯酸甜，